I plotter da taglio sono utilizzati per tagliare caratteri o grafica creati su un computer da un foglio di alluminio, carta o cartone. L'applicazione più comune è sicuramente la produzione di scritte per insegne, vetrine o veicoli, che vengono tagliate da pellicole autoadesive. Si distingue tra plotter piano e plotter a rulli. Con il primo, il supporto da lavorare rimane fermo sul piano di taglio, mentre la testa di taglio può essere guidata anche verso i bordi esterni della superficie. Con un plotter a rulli, invece, il taglio è il risultato della combinazione del movimento del mezzo attraverso i rulli (a griglia) e quello della testa di taglio, che è guidata su una guida. In linea di principio, questa tecnica è paragonabile a quella di una stampante a getto d'inchiostro, che controlla le coordinate da elaborare nello stesso modo.
Inoltre, con i plotter da taglio si distinguono due tipi di guida dei coltelli. Un tipo di plotter funziona con un coltello tangenziale che viene spostato nella posizione richiesta da un motore. Questo ha il vantaggio di un taglio più potente (si possono lavorare materiali ancora più resistenti) e di una precisione speciale, poiché la punta del coltello si trova esattamente nell'asse centrale verticale del coltello da taglio con questa tecnica. Un altro tipo di guida per i coltelli è il coltello di trascinamento. In questo caso l'apparecchio deve sempre tenere conto di un offset, poiché il punto di taglio esatto del coltello inclinato si trova in qualche modo a lato dell'asse centrale. Le prestazioni di un coltello a trascinamento sono inferiori, quindi questa tecnica è particolarmente adatta al taglio di fogli adesivi o cartoni più sottili. Tuttavia, i dispositivi con coltelli di trascinamento sono di solito più economici e funzionano più velocemente, poiché il coltello non viene sollevato, girato e abbassato ad angoli acuti o nei punti di rotazione, ma la punta a rotazione libera rimane nel materiale e cambia solo la direzione di conseguenza.